LE PROPRIETÀ DELLA CARNE DI LUMACA

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C’è chi sorride e chi fa la smorfia di fronte a un piatto di carne di lumaca, eppure chi non le ha mai assaggiate dovrebbe provarle almeno una volta nella vita. La lumaca è un mollusco dotato di carni tenere, con pochi grassi saturi e molti grassi polinsaturi benefici per il cuore, con un livello proteico analogo a quello del pesce. A differenza del pesce, però, che purtroppo vive in mari troppo inquinati, le lumache di terra che vivono in habitat naturali hanno una carne incontaminata da agenti esterni. Digeribile, nutriente, proteica. Non grassa. La carne di lumaca non è solo prelibata, ma anche sana. Ricca di amminoacidi essenziali e sali minerali, vanta il 13 per cento di proteine contro l’1,7 di grassi. Abbonda, inoltre, di calcio, magnesio, ferro e rame. Ed è un’ottima fonte di vitamina B12.

5 motivi per mangiare lumache

Buone, salutari e a impatto zero, le chiocciole potrebbero avere tanto da dire nell’alta cucina

A tutti quelli che ripetutamente ci ripetono “Io non mangerò mai le lumache” , profondamente convinti di non volerle mangiare mai nella vita, dedichiamo questi 5 buoni motivi per provare la carne di lumaca almeno una volta nella vita:

1) Gusto. Una volta cotte, le carni risultano tenere e delicate. Assolutamente non viscide come tutti credono. Estremamente versatili, si sposano bene a diversi ingredienti: dal classico burro, prezzemolo e aglio a sughi più elaborati come puoi vedere nel nostro shop dedicato alla gastronomia di lumaca.

2) Salute. Le carni sono magre, ricche di proteine e difficilmente contengono tracce di farmaci o agenti esterni inquinanti.  Sono ricche di acidi grassi polinsaturi, utili a contrastare il colesterolo cattivo (LDL) e povere di grassi saturi. Ottima fonte di vitamina B12, ne contengono più delle carni rosse.

3) Ambiente. Gli allevamenti di lumache non producono reflui o emissioni inquinanti: il contributo all’effetto serra è bassissimo, così come l’impatto ambientale. Possono essere alimentate con scarti vegetali, hanno un effetto benefico su terreno ed ecosistemi naturali. Inoltre, noi elicicoltori appartententi alla Confederazione Italiana Elicicoltori, proteggiamo le nostre lumache provenienti rigorosamente da allevamenti controllati a ciclo biologico completo.

4) Tradizione. La prima traccia di quanto fossero apprezzate in passato risale all’impero romano. Piatti a base di lumache sono presenti nei volumi su cui basa la nostra cultura gastronomica come “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” di Pellegrino Artusi, “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” di Olindo Guerrini o “Il cucchiaio d’argento” e ogni regione italiana possiede almeno un piatto di lumache.

5) Futuro. Le chiocciole sono la migliore risposta alla crescente domanda mondiale di proteine animali economiche, facili da produrre e con il minore impatto ambientale possibile. L’elicicoltura è un nuovo modo di vedere l’agricoltura.

La cucina dell’Antica Roma a base di carne di lumaca

Gli antichi Romani, veri buongustai in tavola, erano ghiotti consumatori di lumache, “cocleas” in latino. M. Gavio Apicio nel suo manuale di cucina giunto sino ai giorni nostri, il “De re coquinaria”, consigliava di cuocerle al forno con olio, sale, laserpizio, pepe e l’immancabile garum, una salsa a base di pesce lasciata fermentare per mesi.

“Prendi questo dono prezioso – scriveva il poeta Marziale in uno dei suoi epigrammi – il garum pregiato, fatto con il primo sangue di uno sgombro appena pescato”.

In alternativa le lumache si potevano cucinare bagnandole durante la cottura soltanto con il garum, un pizzico di pepe e comino. Un’altra notizia interessante tramandata dallo chef dell’antica Roma è che le lumache venivano ingrassate nel latte: in latino “cocleas lacte pastas“.

Raccomandava il nostro chef di duemila anni fa

“procurati le lumache, mondale bene con una spugna, leva la membrana perché possano uscire. Immergile poi il primo giorno in un contenitore riempito di latte e sale. Nei giorni a seguire aggiungi soltanto latte e, allo scoccare di ogni ora, elimina le sostanze che le lumache avranno prodotto. Quando si saranno ingrassate al punto di non poter più rientrare nel proprio guscio, friggile a fuoco lento con l’olio. A cottura terminata aggiungi salsa acida di vino”.

Pare che le lumache venissero ingrassate anche con una crema di cereali.

“Metti le lumache vive nel latte – consigliava Apicio – cui avrai aggiunto in precedenza della farina di frumento. Quando saranno grosse abbastanza, falle cuocere”.

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